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Obtenção do sal de cozinha
O sal grosso é obtido pela evaporação da água do mar e purificação por cristalização. Já o sal comum é bastante purificado e são colocados aditivos

O sal de cozinha que utilizamos normalmente como tempero de vários alimentos é o cloreto de sódio, formado pela ligação iônica entre o sódio e o cloro. O sódio metálico doa um elétron para o cloro, formando o cátion sódio (Na+) e o ânion cloreto (Cl-). Esse tipo de ligação envolve na realidade um número muito grande de átomos, de modo que, no final, forma-se um aglomerado de íons, que se arrumam de forma geométrica bem definida em retículos cristalinos, como o mostrado a seguir:

Retículo cristalino de cloreto de sódio

O sal desempenhou um importante papel na situação socioeconômica mundial. Provavelmente, o hábito de utilização desse composto como tempero de comidas está ligado à passagem da vida nômade para agrícola. Os nômades possuíam rebanhos, como o teor de sal na carne desses animais é preservado, eles não necessitavam de colocar sal na comida. Mas, os que comiam mais vegetais, cereais e carnes cozidas, precisavam de um suplemento a mais de sal.

Inicialmente, ele era considerado um artigo de luxo, até mesmo guerras foram realizadas por causa de sua posse. Em algumas regiões da África Ocidental, o sal ainda continua sendo disponível apenas para os ricos.

Um aspecto interessante é que nos tempos imperiais, os exércitos romanos pagavam seus soldados com um saquinho de sal, que era chamado de salarium e que, com o tempo, foi convertido num certo valor em moedas. Foi daí que surgiu o termo “salário” que usamos até hoje para designar o pagamento do empregador ao empregado.

Atualmente, o sal é o maior bem de consumo mineral industrial no mundo. O Brasil produz sal no Rio de Janeiro, Ceará, Maranhão, Sergipe, Bahia e no Rio Grande do Norte. Este último é o maior produtor nacional, representando cerca de 95% de todo o sal produzido em nosso país.

Existem duas formas básicas de obtenção do sal de cozinha, sendo que, no mundo todo, a principal fonte é o sal de rocha, cujas jazidas são mineradas. Geralmente, ele é extraído por meio de sua dissolução em água. Essa técnica é especialmente empregada nos Estados Unidos (que é responsável por cerca de 23% da produção mundial de sal e é o maior produtor do mundo) e nos países da Europa.

Mas, em países tropicais, como o nosso, a técnica empregada para a obtenção do sal é a evaporação e cristalização da água do mar, o que corresponde a apenas 10% do sal produzido mundialmente.

A água do mar possui vários sais dissolvidos e o principal é o NaCl, com cerca de 3,5% em massa. Isso significa que, em média, existem 35 gramas de NaCl (sal) dissolvido em cada litro de água.

As salinas são os locais onde se represam a água do mar em tanques rasos. Visto que essas bacias localizam-se no litoral, predominam ventos e temperaturas elevadas, o que favorece a evaporação da água. O sal comum cristaliza-se antes dos outros sais dissolvidos na água e, assim, é separado. Essa separação pode se dar de duas formas:

1. Separação mecânica: Usam-se colheitadeiras que abastecem os caminhões caçamba;

2. Separação artesanal: Feita manualmente por trabalhadores, que usam as chamadas “chibancas” ou enxadas para separar o sal e colocá-lo em carrinhos de mão e transportá-los até as “rumas”, que são pequenos montes de sal formados antes de serem colocados em caminhões.

Trabalhador em extração de sal em La Palma
Trabalhador em extração de sal em La Palma

O sal produzido assim ainda contém alguns elementos presentes nos oceanos, como os sais de magnésio, e são vendidos como sal grosso.

Já o sal de cozinha comum é um cloreto de sódio bastante purificado e que posteriormente são adicionados alguns aditivos, tais como o iodo, o que é uma exigência legal para ajudar a prevenir doenças da tireoide, entre outras.

O que pouca gente sabe é que os trabalhadores dessas salinas artesanais trabalham em condições insalubres, isto é, que traz alguns danos à saúde. Os seus empregadores não disponibilizam equipamentos de proteção individual e eles não possuem algum amparo legal. Os acidentes são frequentes e passam a adquirir lesões na pele, tais como os chamados “calos” nas mãos por causa do uso das enxadas, calos e verrugas nos pés, que podem se aprofundar chegando a afetar as terminações nervosas, bolhas nas peles que podem evoluir para ulcerações e queimaduras do sol; e também enfermidades nos olhos, vermelhidão (hiperemia), perda da transparência do cristalino (catarata) e espessamento membranoso do tecido ocular (pterígeo).

Pessoas trabalhando em salina

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